BRIOCHES DE OUJDA ( RECETA MARROQUI)

Ingredientes:
1kg de harina
2 vasos grandes de aceite
4 vasos grandes de azúcar
1/2 vaso grande de semillas de sésamo
2 huevos
2 cucharadas de cardamomo en polvo
2 cucharadas de anís en polvo
2 sobrecitos de levadura quimica
1 cucharadita de levadura panadera
Agua tibia
Proceso:
En un recipiente, ponemos todos los ingredientes y amasamos energicamente añadiendo a la vez el agua tibia de modo progresivo para obtener  una masa homogénia
Dividimos la masa en bolitas del tamaño de un huevo que se rodarán sobre la superficie para formar unos bastones de 20 cm de largo.Con ayuda de unas tijeras, partimos uno de los extremos en dos y cerramos el bastón  formando un anillo encerrando la punta entera y las unimos con las puntas cortadas en dos
Hacemos unos cortes en la parte de fuera de los anillos con ayuda de un cuchillo o las tijeras.Las bañamos con las yemas de huevo con ayuda de un pincel para que no queden sin brillo y las ponemos en la placa del horno previamente engrasada y las dejamos fermentar durante unos 30 minutos
Ponemos el horno precalentado a 180 grados y las cocemos durante 30 minutos
CONSEJO:
Para que se conseven, se tapas en una caja hermética

BEIGNETS (RECETA MARROQUI)

INGREDIENTES:

500 gr. de harina

1 cucharada de azúcar

172 cucharadita de sal

1 sobrecito de azúcar avainillado

1 huevo

1 y ½ cucharadita de levadura de panadero

1 vaso grande de agua

Aceite para la fritura

Para decorar:

Azúcar glass o azúcar normal

Proceso:

En un bol, ponemos la harina, el azúcar, la sal,el azúcar avainillado, el huevo y la levadura de panadero diluida en agua tibia, y mezclamos todo bien añadiendo agua tibia hasta obtener una pasta homogenia.Amasamos hasta que la masa no se pegue en las manos.

Extendemos las masa hasta un espesor 6 min, y la cortamos con un vaso y con un cortapastas más pequeño como si fuera un donuts.

Ponemos los beignets en un placa de horno y las dejamos fermentar hasta que alcance su volumen.

Los freímos en aceite hirviendo, los doramos por ambos lados y los escurrimos y espolvoreamos con el azúcar glass o azúcar normal

 

 

BATBOUTS ( receta marroqui)

Ingredientes:
250 gr de harina de trigo
100 gr de harina blanca
5 gr de sal
1 cucharada de levadura de panadero
150 ml de agua tibia
Proceso:
Mezclamos las dos harinas y formamos un volcán y en el hueco agragamos la sal, la levadura y después le ponemos poco a poco el agua tibia mezclando todo hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Divisimos la masa en gruesas bolas sobre una superficie enharinada y con la ayuda de un rodillo,estiramos cada bola hasta dejarla de unos 4 mm de espesor.
Cortamos piezas de 5cm de diámetro con un cortapastas.Colocamos los Batbouts en una placa de horno con papel antiadhente y lo tapamos con paño de cocina limpio y dejamos fermentar la masa.
Calentamos en una sarten a fuego suave y comenzamos a cocerlas, una vez que los Batboust se hinchan, hay que darles la vueltas.
En caso  que se peguen, untamos la sarten con un poc de aceite durante la cocción
Se sirven calientes acompañados de mantequilla, queso y miel

Babuchas de cacahuetes ( receta marroquí)

Ingredientes:
Para la pasta:
200 gr de  nata líquida
una pizca de sal
250 gr de harina
Para el relleno:
500 gr de cacahuetes100 gr de azúcar glass
Proceso:
Ponemos en un recipiente la nata y la sal, después añadimos gradualmente la harina mezclandolohasta obtener una masa lisa y sin grumos.Dejamos reposar en la nevera durante una hora
Para el relleno de cacahuete:
Ponemos al fuego en una sarten los cacahuetes hasta dorarlos, dejamos enfriar y las trituramos con el azúcar hasta conseguir una pasta maleable.Lo dividimos en bolas y estiramos  formando  unos lasgos cordones de unos 5 cm de grosor.
Sacamos la masa de trigo de la nevera y la divídimos en trozos que despues estiramos uno a uno con un rodillo.
Ponemos un cordón de cacahuete sobre la masa de harina estirada y lo encerramoscon ella hasta que esté completamente cubierto.Con ayuda de un cuhcillo, separamos el rulo formando del resto de la pasta y lo aplastamos ligeramente los rollos y los cortamos en rodajas de medio centímetro de espesor, lo que le da esa forma de babucha.
Colocamos sobre la placa del horno engrasada con el horno precalentado a una temperatura de 180 gr unos 15 minutos

crocanti fantasia Receta 2

Ingredientes:
600 gr de glucosa
900 gr de Fondant
600 gr de almendra fileteada
Proceso:
Fundimos el azúcar al fuego sin que hierva y añadimos la almendra fileteada y lo mezclamos todo bien.Tiramos la mezcla sobre el mármol untado en aceite y lo dejamos enfriar

crocanti fantasia

Ingredientes:
1 kg de azúcar
600 gr de granillo de almendra
2 gr de crémor tártaro  o unas gotas de zumo de limón
Proceso:
Fundimos el azúcar al fuego sin que hierva y añadimos el granillo de almendra, mezclandolo bien y tiramos sobre el mármol untado en aceite.Enfriamos y lo trabajamos o guardamos
Nota:
El crocanti fantasia se usa para hacer piezas de pastillaje de decoración
Si está frío se puede calentar en la base del horno

SOUFFLE DE VAINILLA

Ingrediente:
1/2 L de crema pastelera de vainilla
100 gr de azúcar
6 claras de huevo
50 gr de azúcar
Proceso:
Montamos las claras de huevo con el azúcar y la mezclamos con la crema de vainilla.Reforzamos la preparación con un poco de esencia de vainilla
Repartimos la mezcla en ramequines untados en mantequilla y azucarados
Cocemos en el horno a 180 grados unos 20 minutos

Huesos de Santo

Ingredientes:
700 gr. de mazapán cocido
150 gr. de yema dura
Ingredientes para el Mazapán
Primera preparación
Medio kilo de almendras en polvo
Un vasito de almíbar (proporción del almíbar: 1 litro de agua con 800 gr. de azúcar)
Segunda preparación
600 gr. de azúcar
1 vaso de agua
Zumo de limón
Ingredientes Yema Dura
125 gr. de azúcar
2 huevos 2 yemas
1/2 cucharadita de harina de maíz refinada ("maicena")
Unas gotas de zumo de limón
Proceso:
Preparación Mazapán
Mezclar las almendras en polvo con el primer almíbar. Preparar el segundo almíbar, más espeso: hervir un vaso de agua con 600 gramos de azúcar durante diez minutos, y espumar. Añadir este segundo almíbar a la primera masa, en dos o tres veces, aún caliente. Trabajarlo para que se una todo bien. Añadir luego el zumo de limón, mezclar otra vez, y dejar reposar 24 horas envuelto en papel film (plástico de cocina).
Preparación Yema Dura
Mezclar todos los ingredientes en un cazo, llevar a fuego suave y remover con espátula de madera hasta que espese (unos cinco minutos). Extender en un plato para que se enfríe.
Preparación Huesos de Santo
Extender el mazapán y hacer un rectángulo de 25 x 40 cm. A continuación, ir cortando rectángulos de 5 x 6 cm. más o menos, y colocarlos separados entre ellos. Disponer la yema en una manga pastelera de boquilla fina, y extender un poco sobre cada rectángulo de mazapán y enrollarlos. Se pueden decorar con azúcar glasé, bañados en chocolate, glaseados...

Quesada suave

Ingredientes:

(Utilizaremos como medida el recipiente del yoghourt.)

100 gr. queso rayado.
1 yoghourt natural.
2 medidas de harina.
2 medidas de azúcar.

4 medidas de leche

2 huevos
Rayadura de la piel de 1/ 2 limón.
50 gr. de mantequilla.
1 cucharadita de levadura.

Proceso:
Ponemos todos los ingredientes menos la harina en un vaso grande de batidora y lo batimos muy bien, hasta que el queso esté todo bien mezclado. Pasamos el contenido a un bol y añadimos poco a poco la harina mezclando los ingredientes con las barillas. Enharinamos un molde y le introducimos al horno precalentado a 180º, durante 40 minutos. Pasado este tiempo dejamos que se enfríe en el horno. Acompañamos con mermelada de frambuesa diluída con líquida.

Tarta de tres chocolates

Ingredientes:
150 gr de chocolate negro
150 gr de chocolate con leche
150 gr de chocolate blanco
3 sobres de cuajada ( marca acendado ó royal )
750 mlde nata
750 ml de leche
300 gr de azúcar
1 paquete de galletas
90 gr de mantequilla
Proceso:
Preparamos primero la base de galletas, machacamos las galletas bien y le ponemos la mantequilla y empezamos a mezclar todo  hasta conseguir una masa homogenia y la ponemos de base sobre el molde.
Para las capas de chocolates:
Primero ponemos 250 ml de nata con los 150 ml de leche y 100 gr de azúcar al fuego medio fuerte, cuando empiece ha hervir le añadimos el chocolate  y le bajamos el fuego sin dejar de remover. En un vaso le ponemos 100 ml de leche, y le añadimos un sobre de cuajada y lo removemos y se lo ponemos a la nata y la leche con el chocolate y lo mezclamos todo bien.Retiramos del fuego y lo vertemos todo al molde con la base de galleta y lo ponemos en la nevera.
Este proceso,se hace con los demas chocolates.
Consejo.
Cuando la primera capa de chocolate esté cuajado, se coje un tenedor y se rasca todo por encima para que la capa siguiente, se quede bien pegado

Tarta de coco

Ingredientes:
250 gr de coco rallado
250 gr de azúcar glas (lustre)
250 gr de mantequilla
12 yemas
hojaldre
Proceso:
mezclamos el coco rallado y el azúcar glas, despues le ponemos las yemas y la mantequilla y lo mezclamos todo bien hasta que quede todo homogenio.
El hojaldre lo estiramos y lo ponemos en un molde redondo de base y le ponemos la mezcla anterior.
Horno 220 grados unos 20-25 minutos

croissant ( mediaslunas de mantequilla )

para 30 unidades

INGREDIENTES

1 KG. HARINA

1 HUEVO

100 GR DE. AZÚCAR

20 GR DE  SAL

650 ML DE . LECHE

30 G.DE  LEVADURA FRESCA

500 G.  DE MANTEQUILLA

PARA EL ALMIBAR

200 G DE . AZÚCAR

100 ML DE. AGUA

Proceso:

Para realizar el empaste, llevamos a una maquina con gancho amasador, la harina junto con la sal. Por oto lado, entibiar la leche, y agregamos la levadura para que se disuelva y luego el azúcar  y el huevo. Llevamos esta mezcla tibia a la máquina y comenzamos a amasar. Una vez lista la masa,formamos bollos de 600gr (salen tres bollos) , y dejamos descansar en el frío. Cortamos la mantequilla en cuadrados de 170gr (salen tres bloques), y lo envolvemos en film. En caso que sea necesario, estiramos la mantequilla envuelta con el rodillo  hasta obtener la forma deseada. Tomamos cada uno de los bollos, y realizamos una cruz en el centro, abriendo los cuatro lados, y colocando así la mantequilla en el centro, como en la técnica de hojaldre francés. (De cada bastón salen entre 9 y 10 Croissant) Una vez listo el paso n°6,  estiramos la masa y realizamos con los tres bloques la primer vuelta para hojaldrar la masa que será una “vuelta simple”. Llevamos al congelaor unos 20 minutos. Luego del primer descanso, estiramos la masa nuevamente y realizamos la segunda vuelta que será esta vez una “vuelta doble”. Dejamos descansar otros 20 minutos. Pasado el descanso, estiramos la masa con un grosor de ½ cm y cortamos en  triángulos, para dar luego forma a los croissant. Una vez listos los triángulos, enrollamos los croissant, y dejamos fermentar sobre una placa de horno en  un lugar cálido. Cuando las croissant hallan duplicado su volumen, estarán listas para hornear, en un horno, precalentado a 180° C.

Antes de llevar a hornear, pincelamos con huevo batido con un poquitito de agua.

Realizamos un almíbar mezclando los ingredientes, y llevándolos a fuego lento.  Luego pincelamos los croissant una vez sacadas del horno.

 

 

El chocolate (Las coberturas y sus utilizaciones)

Tipos de cobertura  / utilización

-------------------------------------------------------                                                 Mousses
cobertura de cacao del 70%    trufa
                                                 salsas de chocolate
-----------------------------------------------
                                                      Trufa para bombón

                                                                           Bañar
                                                      Moldear
Cobertura del 55% al 66%/          Trufa cruda
                                                      Mousse
                                                      Trufa ordinaria
                                                      Salsas de chocolate
                                                      Bebida                            
-----------------------------------------------------------------------
                                                                                                    Trufa bombón
                                                                                                        Bañado
                                                                                                        Moldeado
Cobertura de leche entre el 35% al 40 %     Trufa cruda
                                                                      Mousse
-----------------------------------------------------------------------
                                        Trufa bombón
Cobertura blanca             Bañado   
                                         Moldeado                                           

Salsa al vino

Ingredientes:
1 l de vino
200 gr de azúcar
c/s de aromas
50 gr de glucosa
5 gr de maizena
c/s de gelatina o pectina de manzana
Proceso:
Hervimos el vino con el azúcar y los aromas hasta que reduzca unos 3/4 partes.Si es necesario, ligamos la salsa con la maizena diluida en vino o con las colas de pescado remojadas en agua fría, si utilizamos pectina, lo mezclamos con el azúcar

Yema clara

Ingredientes:
500 gr de huevos pesados con cascara
500 gr de azúcar
100 gr de mantequilla
c/s de vainilla
c/s de cremor tartaro ó (zumo de limón)
Proceso;
Ponemos en un cazo todos los ingredientes y nos ponemos a batir, lo cocemos a fuego medio sin dejar de remover con una espatula o una varilla para que no se pegue ni se queme

Los huevos ( información )

Los huevos se comercializan según la clase:
Huevos frescos sin refrigeración ni conservación
Huevos refrigerados.Entre 0 y 2 grados, Durante 30 días
Huevos conservados.Refrigerados más de 30 días
Clasificación segun el tamaño:
categoria A
categoria B
categoria C
Clasificación según peso:
De la clase 1 hasta el 8, con un peso que oscila entre 70 gr o más hasta 40 gr o menos
Valores aproximados de la estructura del huevo:
10% cáscara
58% clara
32% yema
Valores aproximados segun la equivalencia
Para 1 litro de huevos son 20 unidades de huevos enteros 1 kl
Para 1 litro de claras son 36 unidades de huevos 1,250 gr
Para 1 litro de yemas son 60 unidades de huevos 900 gr

Tuiles con crema de naranja

 Ingredientes:

Para la CREMA DE NARANJA  
125 gr de Azúcar 
125 gr de mantequilla
2 Yemas 
40 gr de Fécula de maiz (maicena) 
Ralladura de piel  de naranja
250 ml de Jugo  de naranja
Para los TUILES : 
110 gr de mantequilla
140 gr de Harina  1
4 Claras 
90 gr de Miel 
170 gr de Azúcar  impalpable
Proceso:
Para los TUILE:
mezclamos todos los ingredientes con la mantequilla  pomada y colocamos sobre un silpat( papel de horno) en forma redonda una capa finita. Ponemos el horno hasta dorar.
Para la CREMA:
hacemos una crema pastelera con el jugo y le azúcar y Agregamos la mitad de la mantequilla fuera del fuego, y luego el resto con la ralladura. 

 

 

 

Tarta de mousse de dulce de leche

Ingredientes:

Para el bizcocho: 

250 gr de Harina de fuerza
125 ml de Leche 
200 gr de Azúcar 
5 Huevos 
80 gr de mantequilla
Esencia  De vainilla. A gusto
Mousse de dulce de leche  
100 gr de Azúcar  
15 gr de Gelatina  
8 Claras 
400 gr de Crema  Batida
800 gr de Dulce de leche  Repostero

Proceso:

BISCOCHUELO:

calentamos la leche con la mantequilla hasta que se  derrita y enfriamos.Batimos el azúcar con los huevos y la sal a punto letra y Agregamos la harina. Separamos una pequeña parte del batido y le agregamos la leche, y esto agregarlo al resto de la preparación. Añadimos la esencia y horneamos unos  30 minutos a 170°C. MOUSSE:

batimos la crema a ½ punto y mezclamos con el dulce de leche. Hacemos un merengue con las claras y el azúcar y agregamoa a lo anterior. Hidratamos la gelatina y cocinamos 1 hora al baño de María y agregar. Moldeamos sobre el bizcocho  y lo ponemos en el congelador 

 

Vacherin de frutillas

Ingredientes:

Para el Merengue:  

125 gr de Azúcar 
30 gr de Fécula de maíz 
4 Claras 
30 gr de Fécula  De maíz (Maicena)
100 gr de Azúcar  Impalpable
Para el Relleno:  
Esencia  
Esencia de vainilla  
45 ml de Kirsh 
400 gr de Frutillas  
50 gr de Azúcar 
750 gr de Crema 
750 ml de Crema de leche 
50 gr de Azúcar  Impalpable 
Proceso:

Merengue:

Batimos las claras a punto nieve con el azúcar y luego agregamos con espátula el azúcar impalpable mezclada con la fécula. Ponemos en una manga y hacemos círculos sobre una base de papel de horno. Debemos hacer 3 o 4 círculos que hacen de pares y uno que hace de tapa con dibujos de rombos. Hornearmos 3 horas a 100º C. Relleno:

Marcamos las frutillas con el azúcar impalpable y el kirsch por una hora. Batimos la crema con el azúcar y la esencia. Rellenamos la tarta  intercalando crema y frutillas. Tapamos con el enrejado de merengue 

 

 

 

Melon agridulce

Ingredientes:

1 rama de canela

1 kl de Melón 
200 ml de Vinagre 
400 gr de Azúcar 
5 Clavo de olor 
1 Jugo  de  limón
Ralladura de piel  de 1 limón
Proceso:

Ponemos en una cacerola el vinagre la canela el jugo y la ralladura. Hervimos unos 5 minutos y  retiramos del fuego. Ponermos el melon cortado en bolitas en un bol y agregamos el líquido caliente
 Tapamos y dejamos macerar unas  24hs. Retiramos la fruta con espumadera y ponemos el líquido en una cacerola, agregamos el azúcar y llevamos a hervor. Echarmos el melón macerado y bajamos la llama y dejamos cocinar hasta que la pulpa de la fruta este traslúcida. Esterilizamos el  frascos y echamos todo caliente y cerramos enseguida. 

 

 

 

gofres

Ingredientes:
375 gr de harina
135 ml de leche templada
35 gr de levadura en polvo
2 huevos
1 yema
1 pizca de sal
azúcar avainillado
200 gr de mantequilla
250 gr de azúcar perlado
Proceso:
Deshacemos la levadura en polvo en la leche templada.Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y el azúcar perlado.
Hacemos  una masa y la dejamos reposar unos 30 minutos.
Añadimos la mantequilla y el azúcar perlado.Nos tiene que quedar una masa pegajosa.
Formamos unas bolas y las ponemos en la gofrera

Vainillas

Ingredientes:
Esencia de vainilla 
135 gr de Harina 
4 Claras  
4 Yemas 
Azúcar  impalpable
Proceso:
Batimos a mano las yemas con al mitad del azúcar y agregamos la esencia. Batimos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve. Tamizamos la harina y volcamos sobre el batido de yemas y último las claras. Colocarmos en uns manga sin pico y formamos vainillas en placa enmantecada. Espolvoreamos con azúcar impalpable y horneamos a 190 grados unos 6 minutos

 

Tarta de arroz con leche

Ingredientes:

Arroz con leche

175 gr de Azúcar 
1 litro de Leche 
Canela  1rama
2tz de Arroz 
Ralladura de piel  de 1 limon
Para la masa:
1 pizca de Sal 
100 gr de Azúcar 
150 gr de mantequilla Manteca  
2 Yemas  
300 gr de Harina  
Agua  helada
Para el relleno:
250 gr de Ricota 
4 Huevos 
2 tz de Arroz  con leche
Ralladura de piel  de limon
Proceso:
MASA:
 procesamos todos los ingredientes hasta forma un bollo y lo ponemos en la nevera unos30 minutos. Dividimos la masa en 2 y forramos una tartera desmontable de 24cm.
ARROZ CON LECHE:
llevamos a hervor la leche con la ralladura, canela y azúcar y Agregamos el arroz y cocinamos 15 o 20 minutos ,colamos y enfriamos
RELLENO:
mezclamos el arroz con leche con los huevos, la ricota y la ralladura.
Ponemos en el horno a 180 grados unos 40 minutos
 

Pan armenio

1 sobre de levadura Levadura  1 sobre 

1.300 kg de harina
15 gr de sal
5 gr de azúcar
600 ml de agua tibia
Proceso:
Hacemos una corona con la harina en el  centro y agregamos el resto de los ingredientes.Formamos una masa y la dejamos reposar.
Dividimos la masa en bollos y formamos unos circulos muy finitos y dejamos reposar. lo pinchamos con un tenedor y lo colocamos en la placa del horno
Horneamos a 200 grados unos 20 minutos

Grisines integrales ( palotes integrales )

Ingredientes:
800  gr de harina
100 gr de mantequilla
10 gr de sal
600 ml de agua
10 gr de extracto de malta
200 gr de harina de salvado
20 gr de levadura seca
Proceso:
Ponemos en un vol la harina, la malta, la levadura y la mitad de agua 300ml con la sal y lo mezclamos todo.Luego agregamos la mantequilla y el resto de agua y amasamos bien.Formamos una masa y le damos 12 vueltas de palote, reposamos unos 20 minutos y luego lo cortamos en tiras delgadas y lo colocamos sobre la placa del horno engrasada o con papel de horno.
Horneamos a 200 grados unos 10 minutos.

Cremonas

Ingredientes:

1 kg de Harina 

20 gr de Sal  

400 ml de Agua  

40 gr deAzúcar  

50 gr de Grasa  

50 gr de Levadura 

10 gr de Polvo  de malta

EMPASTE  

125 gr de mantequilla

125 gr de Margarina  

70 gr de Harina 

Proceso:

Mezclamos la harina con la malta, azúcar, levadura, agua y sal. Mezclamos hasta formar una masa y damos 5 o 6 vueltas con el rodillo. Tapamos con film y lo ponemos a reposar unos 15minutos 

EMPASTE:

mezclamos los 3 ingredientes  y lo trabajamos en forma rectangular y colocamos sobre la masa. Y cerramos de forma que no se escape. Damos 2 vueltas simples y lo dejamos descansar unos15 minutos  entre cada una y 2 vueltas mas. Armamos las cremonas y horneamos a 200 grados unos 20 minutos