Far Bretón

Ingredientes para 4 personas:
100 gr de pasas de corinto
250 gr de harina
125 gr de azúcar
3 huevos enteros
500 ml de leche
1 copita de ron
1 pizca de sal
mantequilla
Preparación:
Ponemos a remojo las pasas de corinto en el ron durante unos 30 minutos
Pre calentamos el horno a unos 180 grados
En un recipiente  ponemos la harina , el azúcar , los huevos, y la sal y nos ponemos a mezclar todo con una cuchara de madera y trabajamos bien la mezcla hasta que quede una mezcla homogenia
Después añadimos la leche y la pasas poco a poco sin dejar de remover
Untamos un molde con la mantequilla y le añadimos una poca de harina y la repartimos por todo el molde para que se pegue a la mantequilla del molde y el resto de la harina la retiramos y añadimos la mezcla y lo ponemos en el horno unos 15 minutos y después bajamos el horno un poco y seguimos con la cocción a medio bajo una hora o hasta que el bizcocho quede hecho

Bollo maimòn

Ingredientes para 4 personas :
12 huevos
500 gr de azúcar
500 gr de harina de almidón ( maizena )
ralladura de limón
mantequilla para untar el molde 
azúcar glass
Preparación:
En una fuente honda batimos las yemas de los huevos con el azúcar y la ralladura de limón, incorporamos la harina de almidón y seguimos removiendo poco a poco, seguimos añadiendo a la mezcla la claras de huevo previamente puestas a punto de nieve y seguimos removiendo poco a poco con movimientos suaves para que no se baje las claras a punto de nieve y se mezcle en conjunto
Untamos un molde    alto de corona  con un poco de mantequilla y le espolvoreamos un poco de harina por todo el molde y se retira el resto para que no se pegue la mezcla y de seguido se lo añadimos al molde
Pre calentamos el horno a 160 -170 grados 
añadimos al horno el molde unos 30 - 45 minutos
Dejamos que enfrié y des moldamos y espolvoreamos azúcar glass por encima
   

SAINT HONORÉ

INGREDIENTES

-400 Gr. MASA DE HOJALDRE

-MASA BOMBA DE 4 HUEVOS

 Para la crema chibouste:

. -7 Gr GELATINA

-1/2 L. LECHE

-C/N ESENCIA DE VAINILLA

-3 YEMAS

-100 GR. AZÚCAR

-40 GR. FÉCULA DE MAÍZ

SAINT HONORÉ

(VERSIÓN MODERNA)

CREMA CHIBOUSTE DE CHOCOLATE

-140 C.C. LECHE

-100 C.C. CREMA DE LECHE

-6 YEMAS

-25 GR. FÉCULA

-140 GR. AZÚCAR

-10 GR. GELATINA

-200 GR. CHOCOLATE

-6 CLARAS

 Preparación:

 Estirar la masa de hojaldre a 3 mm de espesor, 35 cm de largo y 35 cm de ancho. Enfriar 20 minutos.

 Poner la masa bomba en una manga con boquilla n°4 (8 mm), lisa. Reservar.

 Cortar 1 circulo de 28 cm de la masa de hojaldre.

 Hacer sobre el circulo 4 círculos de masa bomba, y hacer 12 profiteroles aparte.

 Cocinar todo en un horno bien fuerte por 10 minutos. Bajar la temperatura a 190°c y cocinar hasta secar bien todo, aproximadamente 35 minutos. Retirar los profiteroles antes.

Crema chibouste:  Disolver la gelatina, cocinar 1 minuto a baño María (o con el calor de la crema pastelera).  Hacer la crema pastelera con la leche, las yemas, el azúcar, la fécula y la esencia. Incorporar las claras batidas a nieve.

Hacer un agujero en cada profiterol  y rellenarlos con la crema chibouste. Refrigerar.

Rellenar la torta con el resto de la crema. Refrigerar 2 horas.

Hacer un caramelo con el azúcar y caramelizar los profiteroles rellenos y poner sobre un papel anti adherente.

Armado: Encimar los profiteroles sobre el borde del disco de hojaldre con la base para arriba o para afuera, rellenar con la crema chibouste con manga y llevar a la heladera. Debe consumirse como máximo en 24 horas

pretzel

Ingredientes:

Harina  850 gr.

Sal  10 gr.

Azúcar  15 gr.

Levadura  15 gr.

Sal  Gruesa para espolvorear

Yemas  Para pincelar

Agua  Tibia 480 cc.

Solución de bicarbonato  

Sal  1 cda.

Agua  2 tazas

Bicarbonato  3 cdas.

  Disolver la levadura en el agua tibia, agregar el azúcar, mezclar la sal con la harina y agregar la levadura hasta formar una masa pegajosa. Ir agregando el resto de la harina de a poco. Amasar 8'. Poner la masa en un bol enmantecado y levar al doble. Desgasificar y dividir en 3 pedazos. Estirar cada uno de 25 cm. de largo y cortar cada tira en 5 partes. Estirar cada parte y formar el pretzel, reposar. Hacer la solución de bicarbonato llevando a ebullición los ingredientes. Poner de a 3 pretzels y cocinar 1' luego de que subieron a la superficie. Retirar y transferir a una placa enmantecada. Espolvorear con sal gruesa. Horno 20' a 220°C. 

Licor de dulce de leche

Ingredientes:

Azúcar  1 k g

Dulce de leche  1 k g

Agua  1 litro

Alcohol  fino 1 litro

Proceso:

 Preparar con el azúcar y el agua un almíbar a punto hilo flojo, bajar la llama y agregar el dulce de leche, cuando vuelve a romper hervor y sube retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el alcohol y una vez que se obtiene una preparación

homogénea, se filtra y se pasa por un chino. Envasar en botellas. Cerrar con corchos. 

DULCE DE LECHE

INGREDIENTES

 Para 1, 500 kg. de dulce

-3 L. LECHE

-1 CDA. ESENCIA DE VAINILLA

-800 G. AZÚCAR

-1/2 CDTA. BICARBONATO DE SODIO

Proceso:

Poner en una cacerola la leche, la  vainilla y el azúcar; poner al fuego y revolver hasta que se deshaga bien ésta. Dejar hervir a fuego fuerte, añadirle el bicarbonato de sodio y se deja que continúe hirviendo. 

Cuando empiece a espesar, hay que revolverlo continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue ni se queme. Cuando haya tomado color y esté espeso, se pone un poco en un plato y se deja enfriar; si no corre una vez frío es que ya está a punto; entonces se retira  y se pone en un recipiente de vidrio.

 El bicarbonato da al dulce un color brillante, pero hay que ponerle muy poco, porque de lo contrario, oscurece mucho. Cuando ya esté a punto, es mejor seguir re volviéndolo hasta que esté casi frío. 

DONUTS

Ingredientes:

Para 2 docenas

INGREDIENTES

25 gr de  LEVADURA

500 gr de HARINA

1 HUEVO

C/N ESENCIA DE LIMÓN

50 gr de AZÚCAR

8 gr de SAL

C/N ESENCIA DE VAINILLA

50 gr MANTECA  o  Mantequilla

1 YEMA

200 C.C. de  LECHE 

Proceso:

Mezclar todos los ingredientes y formar una masa que se despegue de la mesa. Amasar  unos diez minutos y dejar descansar hasta que duplique el volumen. Estirar a 6 mm. Cortar de 7 cm. de diámetro y luego con otro cortante de 3 cm. Colocar en placas enharinadas bien separados y cubiertos con un lienzo. Fermentar 15 minutos. Dar vuelta para fermentar el otro lado. Freír en aceite a 160º C. de ambos lados, comenzando por el que fermentó primero. Escurrir el aceite y glasear con fondant o algún otro topping. 

Glasé real

Ingredientes:
Clara, 1
 Azúcar impalpable tamizada, 250 gr
 Jugo de limón, 1 cucharadita

proceso:

Colocar la clara en la batidora junto con el jugo de limón.
 Batir a velocidad mediana mientras se agrega poco a poco el azúcar impalpable tamizada.
 Seguir batiendo hasta que se forme una pasta esponjosa de tal consistencia que, al apoyar sobre ella el dorso de una cuchara y levantarla de golpe, se forme un pico que no se doble.
Para tener en cuenta: este glasé es ideal para colorear con colorante vegetal y realizar decoraciones en tortas, galletitas, etc.

Nata Montada

Ingredientes:
1 L. Nata a con un mínimo del 32% M.G.
 150-200 gr.Azúcar
 Estabilizante para nata (optativo)
Proceso:
 La nata se puede montar a mano o a máquina.
 En el mercado existen máquinas para montar la nata al instante
,batidoras que incorporan aire dándole más ligereza, pero el método más tradicional es batiéndola. Poner la nata en el perol de la máquina previamente enfriado y batirla.
 Cuando esté medio montada,añadir el azúcar y el estabilizante(optativo) mezclados en forma de lluvia.
 Cuando esté dura y se aguante en las varillas del batidor ya estará montada.

Notas de interés:

Procurar que el recipiente esté bien limpio,ya que la nata es propensa a producir to xi-infecciones.

 Es aconsejable, antes de montarla,tenerla en el congelador unos diez minutos para que esté bien fría. Si la montamos más de lo necesario cogerá un color amarillento y se destriará, es decir se perderá 

la emulsión grasa-líquidos.

 Para saber si una nata está bien montada deberá tener las siguientes propiedades:

 Aumento de volumen. 

 Aguantarse en el batidor sin soltarse.

 Tener color de nata.

 Que no brille. 

 La nata una vez montada tiene una vida corta (24 h. en el frigorífico).

 Más tiempo en él, pierde el suero y coge sabores de nevera. 

Debemos saber que las materias grasas son muy propensas a adherir olores y sabores presentes en el ambiente en que se encuentran.

 La nata se puede aromatizar con cualquier perfume,alcoholes,esencias, a~mas, etc. .

Pan de viena

Ingredientes:
1 Kg. Harina semifuerza
10 gr. Azúcar
 25 gr. Sal
 100 gr. Manteca de cerdo o Mantequilla
 80 gr. Levadura
 20 gr. Mejorante panario (opcional)
500 mI. Agua

Proceso:

 Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.

 Dejar reposar y cortar. 

cocer a 210 grados 

Pan suizo

Ingredientes:
1 Kg. Harina de semifuerza
 20 gr. Sal
10 gr. Azúcar
500 mI. Leche
 100 gr. Levadura
 125 gr. Mantequilla
 Mejorante para bollería o panadería (opcional
proceso:
 Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.
 Dejar reposar y cortar.
.Cocción:
Fermentar hasta obtener una pieza bien desarrollada. Cocer a 21O C con el tiro cerrado
Presentación:
Una vez sale del horno pintar con huevo batido y ligeramente salado.

CREMA DE CARAMELO TOFFE:

Hervir:                                                  440 gr Nata

                                                                                35 gr Glucosa

                                                                                 1 un Vaina de Vainilla

                Unir a:                                                  110 gr Yemas

                Caramelizar a parte y escaldar:     255gr Azúcar

                Cocer a la Inglesa

  Incorporar al Final:                          2`5un Hojas de Gelatina

                Templar sin dejar que enfríe del todo y Utilizar.

               

PAN DE MOLDE

Amasar por Orden:

  1000 gr Harina de Fuerza

 1000 gr Harina Floja

 40 gr Sal

100 gr Azúcar

1200 gr Leche

 60 gr Levadura

150 gr Mantequilla

 NOTA:

Esta masa se tapa y se deja que fermente, una vez que subió de volumen, se vuelve amasar otra vez y se tapa y se deja fermentar.

Una vez fermentado, se le añade al molde previamente engrasado y se pone al 

horno precalentado a 200º y deja cocer 30-40 minutos, o hasta que quede dorado y cocido. Para ver que está cocido desmoldar y golpea con los nudillos en la base, debe sonar a hueco

BRIOCHE

Amasar por Orden

    1000 gr Harina de Fuerza

    20 gr Sal

   50 gr Azúcar

  40 gr Levadura Fresca

 500 gr Huevos

 100 gr Leche

 350 gr Mantequilla

NOTA:

esta masa vale para preparar los donuts, roscas, trenzas, chuchos etc

MASA DE PETISÚ

Hervir:

                                                               1000gr Agua

                                                                 400 gr Mantequilla

                                                                   20 gr Sal

                               Cuando Hierva Incorporar; (Escaldar):

                                                                600 gr Harina

                               Enfriar en Batidora e incorporar:

                                                                   16 un Huevos + -.

BLINIS

Amasar:

   500 gr Harina

   250 gr Harina Morena

   20gr Levadura Bio

   500gr Leche   

  180 gr Huevos

  10 gr Sal

  15 gr Azúcar

 150 gr Mantequilla

CREPES LÍQUIDOS

Amasar Junto:

                                                               300gr Harina

                                                                  5un Huevos Enteros

                                                                 20 gr Sal

                                                                 30 gr azúcar

                                                                 60 gr Mantequilla

                               Incorporar Poco a Poco:

                                                               1000gr Leche

GELATINA

                                 Hervir junto :

                                                                               1250 gr Azúcar

                                                                              2000 gr Agua

                                                                                500 gr Glucosa

                                                                                  20 gr Ácido Cítrico

                               Mezclar y volver a Hervir :

                                                                                625 gr Azúcar

                                                                                100 gr Pectina

YEMA BLANDA

Cocer como una crema :

                                                                                15un Huevos

                                                                               750 gr Azúcar

                                                                                 25 gr Almidón

                                                                               450 gr Agua

BIZCOCHO DE PISTACHO:

Montar :

                                                               150 gr Pasta de pistacho

                                                                50 gr Azúcar

                                                               130 gr Yemas

                                                                75 gr Claras

                                      Incorporar :

                                                               120gr Harina

                                      Mezclar :

                                                               220 gr Claras

                                                               150 gr Azúcar

                                      Cocer 220ºc, 10 minutos.

BIZCOCHO PLANCHAS DE CHOCOLATE:

Montar:

                                                                              200 gr Yemas

                                                                              500 gr Huevos

                                                                              400 gr Azúcar

                                               Montar a parte y Mezclar:

                                                                              320 gr Claras

                                                                              160 gr Azúcar

                                               Tamizar y Mezclar :

                                                                              120 gr Harina

                                                                              120 gr Cacao en Polvo

                                               Cocer a 220ºc, 15 minutos.

Tarta de nueces a la gallega

Ingredientes para 4 raciones
1,5 kg de nueces
300 gr de azúcar
250 gr de harina
250 gr de mantequilla
4 huevos
1 limón
1 cucharada de levadura ( un sobre )
Proceso:Cascamos las nueces y las partimos por la mitad.
Dejamos ablandar un poco la mantequilla, rallamos la cáscara de limón y mezclamos la levadura con la harina.
Untamos el molde con u poquito de mantequilla y le ponemos también un poco de harina para que no se pegue.
Calentamos el horno a temperatura baja y batimos en un recipiente la mantequilla con los 250 gr de azúcar. Agregamos los huevos enteros de uno en uno, la ralladura de limón y la harina con la levadura y lo mezclamos todo muy bien hasta conseguir una masa homogénea.
Vertemos la mezcla en el molde previamente engrasado para formar una capa  o base de nueces espolvoreado con azúcar y formamos otra capa de nueces.
Lo ponemos en el horno unos 20 minutos a 180 -190 hasta que la tarta esté bien cocida
 

Charlota de café

Ingredientes para 8 raciones:
30 bizcochos de soletilla
250 ml de crema pastelera
esencia de café al gusto
250 ml de crema de moca
cerezas confitadas
fideos de chocolate (opcional )
Proceso:
Trituramos los bizcochos de soletilla y apartamos para trabajarlo
Rellenamos el interior alternando capas de bizcocho y crema pastelera perfumada con la esencia de café. Terminamos el relleno con una última capa de bizcocho.
Metemos el molde en la nevera al menos durante 2 horas. Pasado este tiempo, desmoldamos y lo cubrimos la chalota con una crema de moca
Decoramos con las cerezas confitadas y si se desea con los fideos de chocolate

Pan ácimo ( pan si levadura )

Ingredientes:
500 gr de harina
10 gr de sal
250 ml de agua
20 ml de leche
 Proceso:
Mezclamos la harina y la sal, incorporamos poco a poco el agua y trabajamos la mezcla un minuto. Hacemos una bola  y la dejamos reposar una hora. Extendemos  la masa  con un rodillo hasta alcanzar  un grosor de 3 mm . Con u cortapastas de unos 8 cm de diámetro hacemos aproximadamente unas 30 piezas. Las colocamos en la placa del horno espolvoreada con harina para que no se pegue y a continuación, las pinchamos con el tenedor. Con un pincel pintamos los panecillos y los ponemos en el horno previamente precalentado a 210 gr durante unos 6 minutos