Tarta merengada de limón

Ingredientes:
300 gr  masa de pasta brisa
700 gr de crema de limón
3 claras de huevo
150 gr de azúcar lustre ( glas )
Proceso:
Preparamos la pasta brisa y la dejamos enfriar en la nevera durante unas 2 horas
Precalentamos el horno a 190 grados y untamos con mantequilla un molde de 25 cm de diámetro.Extendemos la masa con un rodillo ,que no sea muy gruesa y la ponemos dentro del molde adactandola. Le ponemos un papel de horno ( sulfurizado ) y le añadimos unos garbazos para que cuando se cueza en el horno no suba, lo metemos en el horno durante unos 25 minutos , retiramos y dejamos enfriar.
Retiramos los garbazos y le ponemos la crema de limón fría y la alisamos .Mientras tanto, preparamos  el merengue, batiendo las claras de huevo a punto de nieve firme, e incorporamos el azúcar poco a poco.Lo estendemos  en forma de botones sobre la crema de limón con una espatula o una manga pastelera.
Espolvoreamos con una capa fina de azúcar lustre ( glas ) y la dejamos  dorar en el horno unos 8 - 10 minutos a 250 grados
Se sirve frìa

Azúcar en roca

Ingredientes:

400 gr de azúcar lustre ( glas )
10 cl de agua
1 c de glaseado real
Proceso:
Ponemos el agua con el azúcar lustre ( glas ) en una cacerola  de fondo amplio y cocemos  hasta llegar al punto quebrado grande ( 146 - 155 C )
Coloreamos en este caso el almíbar y incorporamos el glaseado real, que hace subir, descender y volver a subir el azúcar .Si se le pone un poco de alcohol o de zumo de limón, lo hara más poroso aún
Consejo:
Se puede utilizar para realizar zócalos que imiten la arquitectura:

Azúcar cocido

Ingredientes:
300 gr de azúcar lustre ( glas )
10 cl de agua
100 gr de glucosa
Proceso:
En un cazo, hervimos a fuego lento el agua con el azúcar. Aumentamos  la temperatura en cuanto el azúcar se haya disuelto y vigilamos hasta que llegue al punto quebrado grande, unos ( 146-155 C )
Dejamos enfriar ligeramente antes de usarlo.
Consejo:
Se le añade 100 gr de gluosa  para evitar que el azúcar no se cristalice

Natillas

1,5 l de leche
6 yemas de huevo
150 gr de azúcar
1 trozo de piel de limón
20 gr de maicena
Proceso:
Ponemos a calentar la leche con la piel de limón. En un tazón, batimos las yemas con la maicena y el azúcar.
Cuando la leche hierva, le añadimos la mezcla y removemos poco a poco hasta que la espuma de la superficie haya desaparecido y retiramos del fuego
Pasamos la crema por un chino y repartimos en cuencos individuales, podemos poner un poco de canela molida poe encima
Dejamos enfríar en la nevera

Crema pastelera

PARA 500 GR DE CREMA
PREPARACIÓN 20 MINUTOS
COCCIÓN 5 MINUTOS
Ingredientes:
1 vaina y media de vainilla o ( esencia )
30 gr de fécula de maíz ( maicena )
80 gr de azúcar glas ( lustre )
35 cl de leche entera
4 yemas de huevo
35 grr de mantequilla a temperatura ambiente
Proceso:
En un cazo, añadimos  la fécula de maíz y el azúcar y le añadimos la leche removiendo con la batidora de varilla.
A continuación le echamos la vainas de vainilla o ( esencia ) y lo ponemos  a ebullición mientras se bate
En un bol grande , batimos las yemas de huevos durante 3 minutos con el resto del azúcar y rociamos con un poco de leche sin dejar de batir.
Echamos la mezcla en un cazo y lo cocemos ha fuego lento sin dejar de remover para que no se pegue.
Apartemos la preparación de fuego y sacamos la vainas dde vainilla y echamos la crema en un bol y colocamos en un recipiente lleno de cubitos de hielo
Cuando la crema esté tibia, le añadimos la mantequilla batiendo vivamente
Consejo:
Siempre es preferible preparar la crema pastelera cuando se valla a necesitar ya que pierde sus propiedades como su sabor 12 en la nevera

Crema Chiboust

 PARA 500 GR DE CREMA
PREPARACIÓN 25 MINUTOS

COCCIÓN 5 MINUTOS
Ingredientes:
4 huevos enteros
1 clara de huevo
50 gr de azúcar glas ( lustre )
20 gr de fécula de maíz ( maicena )
30 cl de leche entera
2 hojas de gelatina
Proceso:
Separamos las claras  y las yemas de los huevos Preparamos una crema pastelera con las yemas los 20 gr de azúcar, la fécula de maíz y la leche entera
Ponemos la gelatia a remojar en mucha agua fría, la escurrimos y secamos y se la agregamos a la crema en caliente, removiendo para disolverla bien y retiramos del fuego.
Despues montamos las 5 claras de huevo a punto de nieve y le añadimos poco a poco el resto del azúcar que quedo.
Incorporamos un cuarto de las claras montadas a la crema pastelera y achamos esta mezcla sobre el resto de las claras montadas,trabajando la preparación con delicadeza con la varilla o batidora.
Se sirve en el momento
Consejo:
Consevación:
La crema chiboust debe utilizarse poco tiempo después del momento en que la mezcla se ha realizado.Los dulces que llevan esta preparación tienen que consumirse en 24 horas
Usos:
La crema chiboust se acompaña normalmente en los pasteles o tartas de fruts y ciertos duces

Tarta de castañas

Para 8 personas
Ingredientes:
Crema de ganache sencilla.
300 ml de chocolate para fundir o amargo
250 ml de nata
Puré de castañas
150 gr  de castañas escurridas
50 gr de mantequilla blanda
Bizcocho
6 claras de huevo
180 gr de azúcar
180 gr de almendras peladas
Para adornar:
Cacao en polvo
azúcar lustre
adornos de chocolate
castañas escurridas
Proceso:
Preparamos la crema ganache el día anterior,cocemos la nata  a fuego intenso durante unos minutos, removiendo con la varilla, y retiramos del fuego.Desmenuzamos el chocolate y se lo añadimos a la nata cocida y removemos hasta obtener una masa homogénia lisa. Antes de volver a utilizar la crema, se pone al baño María removiendo sin parar hasta que se ablande.
Para el puré, trituramos las castañas y añadimos la mantequilla y removemos la mezcla hasta que quede lisa. Preparamos tres bizcochos de 16 cm de diámetro,trituramos el azúcar con las almendras en la batidora. Montamos las claras de huevo a punto de nieve espeso e incorpóramos despacio a la masa de azúcar y almendra. Con una manga pastelera, aplicamos la masa de bizcocho sobre una bandeja de horno engrasada con mantequilla y enharinada y la cocemos a 250 grados con el horno precalentado unos 7-8 minutos.
Montamos el pastel, aplicamos sobre la primera base una capa de crema de ganache de 2 cm de grosor y alísamos con una espatula.Colocamos encima la segunda y aplicamos la crema de castaña y la cubrimos con la tercera.Untamos la superficie y el borde del astel con el resto de la crema de ganache.Dejamos la tarta en la nevera una hora
Para adornar, espolvoreamos la superficie superior y lateral con cacao,cubrimos la mitad de la superficie superior con azúcar luste
Tanbien con castañas por encima

Tronco de chocolate

Esta receta es para 8 personas
Ingredientes:
1 Bizcocho Genovesa sancilla
3 huevos
90 gr de azúcar blanquilla fino
90 gr de harina
30 gr de mantequilla
2Crema ganache sancilla
300 gr de chocolate para fundir o chocolate amargo
250 ml de nata
 3Crema pastelera
600 ml de leche
4 yemas de huevo
150 gr de azúcar blanquilla fino
50 gr de harina
1 pizca de vainilla
1 pizca de sal
4 Calado ( Ponche para bañar en bizcocho )
100 ml de ron
100 ml de agua
100 gr de azúcar blanquilla fina
5 Para adornar
rollitos, virutas, hilos de chocolate
Proceso:
Preparamos el bizcocho Genovesa y la crema de ganache un día antes.
Preparamos una crema pastelera clásica.Para el calado, hervimos el agua con el azúcar y dejamos enfriar y le agregamos el ron.Emborrachamos la Genovesa con el calado de ron.Calentamos 1/3 de la crema ganache al baño María, removiendo sin parar hasta que se  ablande,cuando este lo mezclamos con la crema pastelera.Extendemos esta mezcla sobre el bizcocho previamente cortado en rectángulo.
Procedemos con mucho cuidado a enrollar el bizcochountado con la crema,envolviendo firmemente con el papel de aluminio y guardamos en la nevera unas 2 horas.
Sacamos de la nevera y cortamos oblicuamente los extremos del bizcocho con un cuchillo previamente  sumergido en agua caliente y colocamos estos trozos sobre el tronco de modo que parezcan los nudos de las ramas.
Con una manga pastelera y una boquilla de estrella, adornamos el tronco con el resto de la crema de ganache y decóramos como queramos nosotros

Cassata

Ingredientes:
Para el Bizcocho de chocolate:
6 huevos
240 gr de azúcar
180 gr de harina
150 gr de mantequilla
30 gr de cacao
Para el Bizcohco claro:
6 huevos
240 gr de azúcar blanquilla
250 gr de harina
70 gr de mantequilla
Para la crema de Mantequilla:
350 gr de mantequilla
120 gr de azúcar lustre
50 gr de chocolate
80 gr de frutas escarchadas empapadas en Grand Manier
Para adornar:
1 bote de mermelada de albaricoque ó melocotón
250 gr de masa de mazapán coloreada de verde
Proceso:
Para el bizcocho de chocolate,batimos los huevos y el azúcar con la batidora hasta obtener una masa espumosa que se desprenda de las cuchillas formando hilos.A continuación, añadimos la harina tamizada con cacao, y removemos con una espumadera , por último agregamos la mantequilla derretida templada.Metemos la masa en el horno precalentado  a 180 grados unos 20 minutos en un molde de 20 -24 cm de diámetro.Procederemos hacer lo mismo con el bizcocho claro
Para la crema de mantequilla,batimos la mantequilla  blanda y el azúcar lustre con la batidora de varillas unos 7-8 minutos. Melcar una tercera parte de la crema de mantequilla con el chocolate fundido al baño María. Agregar  a las 2/3 partes restantes las frutas escarchadas maceradas en Gran Marnier y unos trozos de bizcocho claro, todo ello cortado en dados
Dividimos horizontalmente el bizcocho de chocolate y el bizcocho claro en cuatro y cubrimos un molde en forma de cúpula con el bizcocho de chocolate.Untamos con la crema de mantequilla de chocolate  y colocamos encima una capa de bizcocho claro y rellenamos con la mezcla de la crema de mantequilla  y frutas escarchadas y los dados de bizcocho.
Por ultimo, cubrimos la base de bizcohco claro para taparlo.Ponemos la cassata en la nevera durante unos 2-12 horas. Sacamos de la nevera y lo extraemos del molde y cubrimos con mermelada de albaricoque ó melocotón y lo cubrimos con el mazapán verde fino y extendido

Merengue de fresa

Ingredientes:
10 clasas de huevo
500 gr de azúcar
500 gr de pure de fresa
100 gr de clucosa
Proceso:

Cocemos el azúcar con la glucosa a punto de bola fuerte, luego agregamos  el puré de fresa y terminar de darle el mismo punto.Echamos sobre las claras de huevo bien batidas a punto firme

Merengue de miel

Ingredientes:
10 claras de huevo
650 gr de miel
Proceso:
Se hace como el merengue italiano, en vez de azúcar se cuece la miel en punto bola fuerte y se va añadiendo a las claras poco ha poco sin dejar de remover

Crema Malmaison

Ingredientes:
300 gr de azúcar perfumado a la vainilla
1/2 de oporto
2 decilitros de Marsala ( vino siciliano )
1 decilitro de Cherry brandy
20 yemas
Proceso:
Cocinamos y montamos como si fueran un sabayón.Una vez frío, mezclamos 1 litro de  crema de leche montada no muy dura.
Esta crema es especial para mezclar con frutillas, higos sin piel peras y duraznos en compota o en conserva.
se sirve frío

Galletas de copos de avena, chocolate y manzana

Ingredientes para 24 galletas:
115 gr de mantequilla o margarina y un poco más  para engrasar
115 gr de salsa de manzana
2 cucharadas  de zumo de manzana
300 gr de azúcar moreno
1 cucharada de bicarbonato
1 cucharada de esencia de almendra
50 ml de agua hirviendo
125 gr de copos de avena
280 gr de harina
1 pizca de sal
50 gr de gotas de chocolate
PROCESO:
En una batidora, ponemos la salsa de manzana con el zumo, la mantequilla ( o margarina ) y el azúcar  hasta obtener una consistencia esponjosa
En un bol , mezclamos el bicarbonato con la esencia de almendra  y el agua.Lo echamos en la batidora y lo menclamos todo bien.En otro cuenco, mezclamos los copos de avena con la harina  y la sal. Incorporamos poco a poco la mezcla de la batidora sin dejar de remover  hasta obtener una masa consistente y le añadimos las gotas de chocolate.
Ponemos 24 cucharadas redondas  en una bandeja de horno engrasada con mantequilla o margarina y el papel de horno con espacio entre ella ya que se ensancha la masa.
Ponemos el horno precalentado unos 200 gr  y ponemos la bandeja uos 15 minutos o hasta que esten dorados
Sacamos las galletas y las ponemos en una rejilla metalica para que se enfríen

Tiffin

Ingredientes para 12 unidades:
50 gr de pasas
2 cucharadas de brandy
115 gr de chocolate negro
115 gr de chocolate con leche
50 gr de mantequilla y un poco más para engrasar
2 cucharadas de sirope de maiz
175 gr de galletas integrales
50 gr de almendras fileteadas, ligeramente tostadas
25 gr de cerezas confitadas, picadas
PARA LA COBERTURA:
100 GR DE CHOCOLATE NEGRO
2O GR DE MANTEQUILLA
PROCESO:
Engrasamos un molde cuadrado de 18 cm de lado y forraos la base con papel de horno ( sulfurizado)
Remojamos las pasas en el ron durante unos 30 minutos para que se enpapen bien. Ponemos todo el chocolate con la mantequilla y el sirope de maiz, en un cazo al baño María hasta que se funda todo
Cuando el chocolate está fundido, añadimos las galletas troceadas, las almendras fileteadas, las cerezas, las pasas  y el brandy, mezclamos todo homogenio y lo incorporamos en la bandeja de horno ya untada de mantequilla y con el papel de horno y lo dejamos enfríar, cuando ente frío lo tapamos y lo ponemos en el frigorífico una hora
Para hacer la cobertura, ponemos el chocolate con la mantequilla en un cazo al baño María , cuando se haya fundido, lo removemos y lo echamos sobre la pasta de galleta, lo dejamos en el frigorífico unas ocho horas o toda la noche
Para servirlo,cortamos el tiffin en barritas o en cuadrados

Almendrados Holandeses

Ingredientes para 20 unidades.
2 claras de huevos
225 gr  de azúcar de granulado fino
175 gr de almendra molida
225 gr de chocolate negro
papel sulfurizado ( de horno)
PROCESO:
En un bol grande y bien limpio,batimos las claras a punto de nieve.A continuación añadimos el azúcar y las almendras molidas y remobemos todo.
Ponemos  la pasta en una manga pastelera grande con una boquilla lisa de un centimetro y hacemos unas tiras de 7,5 cm en una bandeja de horno con papel sulfurizado con un poco de separación ya que al cocerlas en el horno tienden a ensancharse
Ponemos el horno precalentado a 180 grados y lo ponemos los almendrados unos 15-20 minutos o hasta que estén dorados.Cuando estén, lo ponemos en una rejilla metálica y los dejamos enfríar.
Derretimos el chocolate al baño María  y mojamos la base de cada almendrado y por encima con una cuchara, cojemos el chocolate y lo pasamos por todos los lados haciendo lineas irregulares