SAINT HONORÉ

INGREDIENTES

-400 Gr. MASA DE HOJALDRE

-MASA BOMBA DE 4 HUEVOS

 Para la crema chibouste:

. -7 Gr GELATINA

-1/2 L. LECHE

-C/N ESENCIA DE VAINILLA

-3 YEMAS

-100 GR. AZÚCAR

-40 GR. FÉCULA DE MAÍZ

SAINT HONORÉ

(VERSIÓN MODERNA)

CREMA CHIBOUSTE DE CHOCOLATE

-140 C.C. LECHE

-100 C.C. CREMA DE LECHE

-6 YEMAS

-25 GR. FÉCULA

-140 GR. AZÚCAR

-10 GR. GELATINA

-200 GR. CHOCOLATE

-6 CLARAS

 Preparación:

 Estirar la masa de hojaldre a 3 mm de espesor, 35 cm de largo y 35 cm de ancho. Enfriar 20 minutos.

 Poner la masa bomba en una manga con boquilla n°4 (8 mm), lisa. Reservar.

 Cortar 1 circulo de 28 cm de la masa de hojaldre.

 Hacer sobre el circulo 4 círculos de masa bomba, y hacer 12 profiteroles aparte.

 Cocinar todo en un horno bien fuerte por 10 minutos. Bajar la temperatura a 190°c y cocinar hasta secar bien todo, aproximadamente 35 minutos. Retirar los profiteroles antes.

Crema chibouste:  Disolver la gelatina, cocinar 1 minuto a baño María (o con el calor de la crema pastelera).  Hacer la crema pastelera con la leche, las yemas, el azúcar, la fécula y la esencia. Incorporar las claras batidas a nieve.

Hacer un agujero en cada profiterol  y rellenarlos con la crema chibouste. Refrigerar.

Rellenar la torta con el resto de la crema. Refrigerar 2 horas.

Hacer un caramelo con el azúcar y caramelizar los profiteroles rellenos y poner sobre un papel anti adherente.

Armado: Encimar los profiteroles sobre el borde del disco de hojaldre con la base para arriba o para afuera, rellenar con la crema chibouste con manga y llevar a la heladera. Debe consumirse como máximo en 24 horas

pretzel

Ingredientes:

Harina  850 gr.

Sal  10 gr.

Azúcar  15 gr.

Levadura  15 gr.

Sal  Gruesa para espolvorear

Yemas  Para pincelar

Agua  Tibia 480 cc.

Solución de bicarbonato  

Sal  1 cda.

Agua  2 tazas

Bicarbonato  3 cdas.

  Disolver la levadura en el agua tibia, agregar el azúcar, mezclar la sal con la harina y agregar la levadura hasta formar una masa pegajosa. Ir agregando el resto de la harina de a poco. Amasar 8'. Poner la masa en un bol enmantecado y levar al doble. Desgasificar y dividir en 3 pedazos. Estirar cada uno de 25 cm. de largo y cortar cada tira en 5 partes. Estirar cada parte y formar el pretzel, reposar. Hacer la solución de bicarbonato llevando a ebullición los ingredientes. Poner de a 3 pretzels y cocinar 1' luego de que subieron a la superficie. Retirar y transferir a una placa enmantecada. Espolvorear con sal gruesa. Horno 20' a 220°C. 

Licor de dulce de leche

Ingredientes:

Azúcar  1 k g

Dulce de leche  1 k g

Agua  1 litro

Alcohol  fino 1 litro

Proceso:

 Preparar con el azúcar y el agua un almíbar a punto hilo flojo, bajar la llama y agregar el dulce de leche, cuando vuelve a romper hervor y sube retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el alcohol y una vez que se obtiene una preparación

homogénea, se filtra y se pasa por un chino. Envasar en botellas. Cerrar con corchos. 

DULCE DE LECHE

INGREDIENTES

 Para 1, 500 kg. de dulce

-3 L. LECHE

-1 CDA. ESENCIA DE VAINILLA

-800 G. AZÚCAR

-1/2 CDTA. BICARBONATO DE SODIO

Proceso:

Poner en una cacerola la leche, la  vainilla y el azúcar; poner al fuego y revolver hasta que se deshaga bien ésta. Dejar hervir a fuego fuerte, añadirle el bicarbonato de sodio y se deja que continúe hirviendo. 

Cuando empiece a espesar, hay que revolverlo continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue ni se queme. Cuando haya tomado color y esté espeso, se pone un poco en un plato y se deja enfriar; si no corre una vez frío es que ya está a punto; entonces se retira  y se pone en un recipiente de vidrio.

 El bicarbonato da al dulce un color brillante, pero hay que ponerle muy poco, porque de lo contrario, oscurece mucho. Cuando ya esté a punto, es mejor seguir re volviéndolo hasta que esté casi frío. 

DONUTS

Ingredientes:

Para 2 docenas

INGREDIENTES

25 gr de  LEVADURA

500 gr de HARINA

1 HUEVO

C/N ESENCIA DE LIMÓN

50 gr de AZÚCAR

8 gr de SAL

C/N ESENCIA DE VAINILLA

50 gr MANTECA  o  Mantequilla

1 YEMA

200 C.C. de  LECHE 

Proceso:

Mezclar todos los ingredientes y formar una masa que se despegue de la mesa. Amasar  unos diez minutos y dejar descansar hasta que duplique el volumen. Estirar a 6 mm. Cortar de 7 cm. de diámetro y luego con otro cortante de 3 cm. Colocar en placas enharinadas bien separados y cubiertos con un lienzo. Fermentar 15 minutos. Dar vuelta para fermentar el otro lado. Freír en aceite a 160º C. de ambos lados, comenzando por el que fermentó primero. Escurrir el aceite y glasear con fondant o algún otro topping. 

Glasé real

Ingredientes:
Clara, 1
 Azúcar impalpable tamizada, 250 gr
 Jugo de limón, 1 cucharadita

proceso:

Colocar la clara en la batidora junto con el jugo de limón.
 Batir a velocidad mediana mientras se agrega poco a poco el azúcar impalpable tamizada.
 Seguir batiendo hasta que se forme una pasta esponjosa de tal consistencia que, al apoyar sobre ella el dorso de una cuchara y levantarla de golpe, se forme un pico que no se doble.
Para tener en cuenta: este glasé es ideal para colorear con colorante vegetal y realizar decoraciones en tortas, galletitas, etc.

Nata Montada

Ingredientes:
1 L. Nata a con un mínimo del 32% M.G.
 150-200 gr.Azúcar
 Estabilizante para nata (optativo)
Proceso:
 La nata se puede montar a mano o a máquina.
 En el mercado existen máquinas para montar la nata al instante
,batidoras que incorporan aire dándole más ligereza, pero el método más tradicional es batiéndola. Poner la nata en el perol de la máquina previamente enfriado y batirla.
 Cuando esté medio montada,añadir el azúcar y el estabilizante(optativo) mezclados en forma de lluvia.
 Cuando esté dura y se aguante en las varillas del batidor ya estará montada.

Notas de interés:

Procurar que el recipiente esté bien limpio,ya que la nata es propensa a producir to xi-infecciones.

 Es aconsejable, antes de montarla,tenerla en el congelador unos diez minutos para que esté bien fría. Si la montamos más de lo necesario cogerá un color amarillento y se destriará, es decir se perderá 

la emulsión grasa-líquidos.

 Para saber si una nata está bien montada deberá tener las siguientes propiedades:

 Aumento de volumen. 

 Aguantarse en el batidor sin soltarse.

 Tener color de nata.

 Que no brille. 

 La nata una vez montada tiene una vida corta (24 h. en el frigorífico).

 Más tiempo en él, pierde el suero y coge sabores de nevera. 

Debemos saber que las materias grasas son muy propensas a adherir olores y sabores presentes en el ambiente en que se encuentran.

 La nata se puede aromatizar con cualquier perfume,alcoholes,esencias, a~mas, etc. .

Pan de viena

Ingredientes:
1 Kg. Harina semifuerza
10 gr. Azúcar
 25 gr. Sal
 100 gr. Manteca de cerdo o Mantequilla
 80 gr. Levadura
 20 gr. Mejorante panario (opcional)
500 mI. Agua

Proceso:

 Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.

 Dejar reposar y cortar. 

cocer a 210 grados 

Pan suizo

Ingredientes:
1 Kg. Harina de semifuerza
 20 gr. Sal
10 gr. Azúcar
500 mI. Leche
 100 gr. Levadura
 125 gr. Mantequilla
 Mejorante para bollería o panadería (opcional
proceso:
 Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.
 Dejar reposar y cortar.
.Cocción:
Fermentar hasta obtener una pieza bien desarrollada. Cocer a 21O C con el tiro cerrado
Presentación:
Una vez sale del horno pintar con huevo batido y ligeramente salado.